Что такое пицца? Это самая обыкновенная хлебная лепешка с начинкой сверху. Внимания стоит только сама хлебная лепешка. Она должна быть вкусной мягкой и легкой. Начинка же всегда произвольна и та, которая вам нравится в любом количестве.
Казалось бы, приготовить пиццу дома вообще не проблема. Ну что стоит сделать какое-то там тесто, накидать начинки и запекать 20-40 мин?! Но это же тесто с палец толщиной, да и потом все будет перевариваться оочень долго, откладывая на бока килограммы жира. Пересмотрев часы видео, где итальяшки готовят пиццу дома в духовке, я был уверен, что это не так и сложно, хотя на пути ждало меня много экспериментов, но результат с каждым разом был все лучше.
А эта пицца легкая и вкусная! Усваивается быстро и даже после 3х штук в одно лицо хочется 4ую.
Ошибаться и пробовать надоело и я взялся за науку, как приготовить Неаполитанскую пиццу дома в духовке! А это именно наука, так как свойства одной только муки можно изучать очень долго и упорно. У итальяшек на эту тему целые научные работы.
Начинал я все с нашей обычной муки. Некоторые утверждают, что она тоже подходит для неаполитанской пиццы(в одном ресторане мировой сети, мне заявили, что делают пиццу из нашей муки, так как в их заведения в Италии привозят украинскую муку
), но я не согласен с этим утверждением, так как хоть она и поднимется, но у нее не будет красивого и правильного бортика.Поэтому я нашел правильную итальянскую муку Le 5 Stagioni для неаполинаской пиццы. За 1кг 60грн, но оно того стоит.
Дрожжи берем самые обычные, например, львовские, но главное чтобы свежие, а не сухие. Надо всего 3гр на 500гр муки.
Еще понадобится обычная вода 25 градусов и 10гр соли(американцы во всех рецептах советуют только кошерную соль
)И вода лучше фильтрованная 350гр.
В глубокую миску с одной стороны насыпаем 1/3 муки, сбоку выливаем нашу воду. Сыпем в воду соль и размешиваем, стараясь не захватывать муку, до ее полного растворения.
Берем дрожжи и начинаем их очень тщательно растирать с мукой из миски над мукой, превращая это все в однородную смесь. Дрожжи нельзя смешивать с солью, так она их мгновенно убьет. А так мы помещаем дрожжи в питательную среду и затем, смешивая муку с водой, соль не будет на них влиять.
Берем самый обычный миксер и потихоньку начинаем смешивать муку с водой постепенно подсыпая оставшиеся 2/3 муки. Когда все ингредиенты смешались, продолжаем вымешивать минут 5. Скорость на моем миксере приходится увеличить на одно деление.
Вынимаем тесто на стол, скатываем в шар, накрываем миской и даем тесту отдохнуть на 40 минут. Тесто может липнуть к рукам немного, поэтому лучше всего их смачивать водой, а не подсыпать муку или смазывать маслом.
40 мин прошли. Нам надо переложить тесто несколько раз. Обычно получается это сделать раз 4-6
https://www.youtube.com/watch?v=QdPSTF97LnU
Опять скатать тесто в шар, накрыть миской и дать отдохнуть 40 мин.
Еще 40 мин прошло, повторяем предыдущие складывания. Делаем шар и даем тесту отдохнуть 60 мин.
После 60мин, тесто складываем, делаем шар и вот теперь надо его поделить на 3 части. Я делю по 250-260гр и катаю из них шарики, которые и будут нашей пиццей.
https://www.youtube.com/watch?v=BcIGt4gOG88
Каждый шарик складываем в хорошо промасленый пакет, завязываем его, оставляя в нем минимум воздуха и прячем в холод на полтора-двое суток.
Это делается для лучшей ферментации теста. В холоде дрожжи работают медленнее, но после этого времени тесто будет намного легче усваиваться.
Тесто надо вынимать из холода примерно за 1-2 часа до выпечки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Срезаем узел с пакета и аккуратно, стараясь минимально воздействовать на тесто, выкладываем его на стол или силиконовый коврик и накрываем этим же промасленным пакетом, чтобы не обветривалось.
Пока тесто согревается можно подготовить томатный/сливочный соус, начинку, чтобы она тоже была комнатной температуры.
Выпекаем пиццу мы на пекарском камне (может подойти даже керамическая плитка или стальная плита, хотя бы 1см высотой, лучше 2см). Думаю это один из ключевых моментов в приготовлении Неаполитанской пиццы дома в духовке. Купить его не проблема. И да, нам еще понадобится лопата для переноса сырой пиццы на камень. Как альтернатива, формировать пиццу на просиликоненном пергаменте (продается в метро). Готовая пицца в нему не пристанет.
Разогревать духовку надо на максимальной температуре, которая есть в вашей духовке. У меня это обычный режим 250С. Камень прогревается час-полтора и ставится повыше середины, ближе к грилю, но не под самый гриль.
За 5 мин перед посадкой пиццы в духовку, переключаем на режим гриль и выставляем 270С. Так мы получим почти 300С в обычной думашней духовке.
Итак, тесто согрелось. Делаем пиццу! Лопату припыляем мукой. Тесто надо аккуратно перенести и сформировать лепешку. Делать это стараясь минимально воздействовать на тесто.
Аккуратно надавливаем на тесто от середины к краю, но не затрагивая борта. Так мы вытесняем газ к краям и у нас получится отличный бортик. Потом надо проверить, чтобы тесто не прилипло; для этого надо подвигать лопату и тесто по муке должно немного скользить. Если этого нет, приподнимаем нужное место и подсыпаем немного добавить муки.
Добавляем начинку. Смазываем соусом пиццу, не затрагивая края, выкладываем начинку, но в умеренном количестве, посыпаем тертой моцареллой или другим сыром и сбразгиваем оливковым маслом.
https://www.youtube.com/watch?v=kup7mOqukfQ
Осталось ее запечь и можно будет покушать) Выпекается 3-6мин до готовности теста. Главное не передержать, иначе будет сухое тесто, но все равно вкусное
https://youtu.be/7N7gWfAhEGA
И вот пицца готова. "Садитесь жрать, пожалуйста!"
https://youtu.be/1sE2zzBOQtE
Вот таких бортиков нигде у нас не делают
