Пицца как в Неаполе!
Модератор: SALIY
- noname
- Ценитель
- Сообщения: 210
- Зарегистрирован: 24 мар 2011, 21:17
- Имя: Di
- Авто: ex-E500
- Откуда: kiev
Пицца как в Неаполе!
Многие тут знают, что я тот ещё кулинар и любитель покушать. А кушать я люблю очень вкусно. А ещё я очень люблю пиццу. В Киеве пиццу качественно с правильным бортиком готовит 1-2 ресторана и цена там от 150грн. Еще есть во Львове и Буковеле (а также в Луцке и где-то ещё) пиццерия "Феличита". Вкуснее их пиццы я раньше вообще нигде не пробовал в Украине.
Что такое пицца? Это самая обыкновенная хлебная лепешка с начинкой сверху. Внимания стоит только сама хлебная лепешка. Она должна быть вкусной мягкой и легкой. Начинка же всегда произвольна и та, которая вам нравится в любом количестве.
Казалось бы, приготовить пиццу дома вообще не проблема. Ну что стоит сделать какое-то там тесто, накидать начинки и запекать 20-40 мин?! Но это же тесто с палец толщиной, да и потом все будет перевариваться оочень долго, откладывая на бока килограммы жира. Пересмотрев часы видео, где итальяшки готовят пиццу дома в духовке, я был уверен, что это не так и сложно, хотя на пути ждало меня много экспериментов, но результат с каждым разом был все лучше.
А эта пицца легкая и вкусная! Усваивается быстро и даже после 3х штук в одно лицо хочется 4ую.
Ошибаться и пробовать надоело и я взялся за науку, как приготовить Неаполитанскую пиццу дома в духовке! А это именно наука, так как свойства одной только муки можно изучать очень долго и упорно. У итальяшек на эту тему целые научные работы.
Начинал я все с нашей обычной муки. Некоторые утверждают, что она тоже подходит для неаполитанской пиццы(в одном ресторане мировой сети, мне заявили, что делают пиццу из нашей муки, так как в их заведения в Италии привозят украинскую муку ), но я не согласен с этим утверждением, так как хоть она и поднимется, но у нее не будет красивого и правильного бортика.
Поэтому я нашел правильную итальянскую муку Le 5 Stagioni для неаполинаской пиццы. За 1кг 60грн, но оно того стоит.
Дрожжи берем самые обычные, например, львовские, но главное чтобы свежие, а не сухие. Надо всего 3гр на 500гр муки.
Еще понадобится обычная вода 25 градусов и 10гр соли(американцы во всех рецептах советуют только кошерную соль )
И вода лучше фильтрованная 350гр.
В глубокую миску с одной стороны насыпаем 1/3 муки, сбоку выливаем нашу воду. Сыпем в воду соль и размешиваем, стараясь не захватывать муку, до ее полного растворения.
Берем дрожжи и начинаем их очень тщательно растирать с мукой из миски над мукой, превращая это все в однородную смесь. Дрожжи нельзя смешивать с солью, так она их мгновенно убьет. А так мы помещаем дрожжи в питательную среду и затем, смешивая муку с водой, соль не будет на них влиять.
Берем самый обычный миксер и потихоньку начинаем смешивать муку с водой постепенно подсыпая оставшиеся 2/3 муки. Когда все ингредиенты смешались, продолжаем вымешивать минут 5. Скорость на моем миксере приходится увеличить на одно деление.
Вынимаем тесто на стол, скатываем в шар, накрываем миской и даем тесту отдохнуть на 40 минут. Тесто может липнуть к рукам немного, поэтому лучше всего их смачивать водой, а не подсыпать муку или смазывать маслом.
40 мин прошли. Нам надо переложить тесто несколько раз. Обычно получается это сделать раз 4-6
https://www.youtube.com/watch?v=QdPSTF97LnU
Опять скатать тесто в шар, накрыть миской и дать отдохнуть 40 мин.
Еще 40 мин прошло, повторяем предыдущие складывания. Делаем шар и даем тесту отдохнуть 60 мин.
После 60мин, тесто складываем, делаем шар и вот теперь надо его поделить на 3 части. Я делю по 250-260гр и катаю из них шарики, которые и будут нашей пиццей.
https://www.youtube.com/watch?v=BcIGt4gOG88
Каждый шарик складываем в хорошо промасленый пакет, завязываем его, оставляя в нем минимум воздуха и прячем в холод на полтора-двое суток.
Это делается для лучшей ферментации теста. В холоде дрожжи работают медленнее, но после этого времени тесто будет намного легче усваиваться.
Тесто надо вынимать из холода примерно за 1-2 часа до выпечки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Срезаем узел с пакета и аккуратно, стараясь минимально воздействовать на тесто, выкладываем его на стол или силиконовый коврик и накрываем этим же промасленным пакетом, чтобы не обветривалось.
Пока тесто согревается можно подготовить томатный/сливочный соус, начинку, чтобы она тоже была комнатной температуры.
Выпекаем пиццу мы на пекарском камне (может подойти даже керамическая плитка или стальная плита, хотя бы 1см высотой, лучше 2см). Думаю это один из ключевых моментов в приготовлении Неаполитанской пиццы дома в духовке. Купить его не проблема. И да, нам еще понадобится лопата для переноса сырой пиццы на камень. Как альтернатива, формировать пиццу на просиликоненном пергаменте (продается в метро). Готовая пицца в нему не пристанет.
Разогревать духовку надо на максимальной температуре, которая есть в вашей духовке. У меня это обычный режим 250С. Камень прогревается час-полтора и ставится повыше середины, ближе к грилю, но не под самый гриль.
За 5 мин перед посадкой пиццы в духовку, переключаем на режим гриль и выставляем 270С. Так мы получим почти 300С в обычной думашней духовке.
Итак, тесто согрелось. Делаем пиццу! Лопату припыляем мукой. Тесто надо аккуратно перенести и сформировать лепешку. Делать это стараясь минимально воздействовать на тесто.
Аккуратно надавливаем на тесто от середины к краю, но не затрагивая борта. Так мы вытесняем газ к краям и у нас получится отличный бортик. Потом надо проверить, чтобы тесто не прилипло; для этого надо подвигать лопату и тесто по муке должно немного скользить. Если этого нет, приподнимаем нужное место и подсыпаем немного добавить муки.
Добавляем начинку. Смазываем соусом пиццу, не затрагивая края, выкладываем начинку, но в умеренном количестве, посыпаем тертой моцареллой или другим сыром и сбразгиваем оливковым маслом.
https://www.youtube.com/watch?v=kup7mOqukfQ
Осталось ее запечь и можно будет покушать) Выпекается 3-6мин до готовности теста. Главное не передержать, иначе будет сухое тесто, но все равно вкусное
https://youtu.be/7N7gWfAhEGA
И вот пицца готова. "Садитесь жрать, пожалуйста!"
https://youtu.be/1sE2zzBOQtE
Вот таких бортиков нигде у нас не делают
Что такое пицца? Это самая обыкновенная хлебная лепешка с начинкой сверху. Внимания стоит только сама хлебная лепешка. Она должна быть вкусной мягкой и легкой. Начинка же всегда произвольна и та, которая вам нравится в любом количестве.
Казалось бы, приготовить пиццу дома вообще не проблема. Ну что стоит сделать какое-то там тесто, накидать начинки и запекать 20-40 мин?! Но это же тесто с палец толщиной, да и потом все будет перевариваться оочень долго, откладывая на бока килограммы жира. Пересмотрев часы видео, где итальяшки готовят пиццу дома в духовке, я был уверен, что это не так и сложно, хотя на пути ждало меня много экспериментов, но результат с каждым разом был все лучше.
А эта пицца легкая и вкусная! Усваивается быстро и даже после 3х штук в одно лицо хочется 4ую.
Ошибаться и пробовать надоело и я взялся за науку, как приготовить Неаполитанскую пиццу дома в духовке! А это именно наука, так как свойства одной только муки можно изучать очень долго и упорно. У итальяшек на эту тему целые научные работы.
Начинал я все с нашей обычной муки. Некоторые утверждают, что она тоже подходит для неаполитанской пиццы(в одном ресторане мировой сети, мне заявили, что делают пиццу из нашей муки, так как в их заведения в Италии привозят украинскую муку ), но я не согласен с этим утверждением, так как хоть она и поднимется, но у нее не будет красивого и правильного бортика.
Поэтому я нашел правильную итальянскую муку Le 5 Stagioni для неаполинаской пиццы. За 1кг 60грн, но оно того стоит.
Дрожжи берем самые обычные, например, львовские, но главное чтобы свежие, а не сухие. Надо всего 3гр на 500гр муки.
Еще понадобится обычная вода 25 градусов и 10гр соли(американцы во всех рецептах советуют только кошерную соль )
И вода лучше фильтрованная 350гр.
В глубокую миску с одной стороны насыпаем 1/3 муки, сбоку выливаем нашу воду. Сыпем в воду соль и размешиваем, стараясь не захватывать муку, до ее полного растворения.
Берем дрожжи и начинаем их очень тщательно растирать с мукой из миски над мукой, превращая это все в однородную смесь. Дрожжи нельзя смешивать с солью, так она их мгновенно убьет. А так мы помещаем дрожжи в питательную среду и затем, смешивая муку с водой, соль не будет на них влиять.
Берем самый обычный миксер и потихоньку начинаем смешивать муку с водой постепенно подсыпая оставшиеся 2/3 муки. Когда все ингредиенты смешались, продолжаем вымешивать минут 5. Скорость на моем миксере приходится увеличить на одно деление.
Вынимаем тесто на стол, скатываем в шар, накрываем миской и даем тесту отдохнуть на 40 минут. Тесто может липнуть к рукам немного, поэтому лучше всего их смачивать водой, а не подсыпать муку или смазывать маслом.
40 мин прошли. Нам надо переложить тесто несколько раз. Обычно получается это сделать раз 4-6
https://www.youtube.com/watch?v=QdPSTF97LnU
Опять скатать тесто в шар, накрыть миской и дать отдохнуть 40 мин.
Еще 40 мин прошло, повторяем предыдущие складывания. Делаем шар и даем тесту отдохнуть 60 мин.
После 60мин, тесто складываем, делаем шар и вот теперь надо его поделить на 3 части. Я делю по 250-260гр и катаю из них шарики, которые и будут нашей пиццей.
https://www.youtube.com/watch?v=BcIGt4gOG88
Каждый шарик складываем в хорошо промасленый пакет, завязываем его, оставляя в нем минимум воздуха и прячем в холод на полтора-двое суток.
Это делается для лучшей ферментации теста. В холоде дрожжи работают медленнее, но после этого времени тесто будет намного легче усваиваться.
Тесто надо вынимать из холода примерно за 1-2 часа до выпечки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Срезаем узел с пакета и аккуратно, стараясь минимально воздействовать на тесто, выкладываем его на стол или силиконовый коврик и накрываем этим же промасленным пакетом, чтобы не обветривалось.
Пока тесто согревается можно подготовить томатный/сливочный соус, начинку, чтобы она тоже была комнатной температуры.
Выпекаем пиццу мы на пекарском камне (может подойти даже керамическая плитка или стальная плита, хотя бы 1см высотой, лучше 2см). Думаю это один из ключевых моментов в приготовлении Неаполитанской пиццы дома в духовке. Купить его не проблема. И да, нам еще понадобится лопата для переноса сырой пиццы на камень. Как альтернатива, формировать пиццу на просиликоненном пергаменте (продается в метро). Готовая пицца в нему не пристанет.
Разогревать духовку надо на максимальной температуре, которая есть в вашей духовке. У меня это обычный режим 250С. Камень прогревается час-полтора и ставится повыше середины, ближе к грилю, но не под самый гриль.
За 5 мин перед посадкой пиццы в духовку, переключаем на режим гриль и выставляем 270С. Так мы получим почти 300С в обычной думашней духовке.
Итак, тесто согрелось. Делаем пиццу! Лопату припыляем мукой. Тесто надо аккуратно перенести и сформировать лепешку. Делать это стараясь минимально воздействовать на тесто.
Аккуратно надавливаем на тесто от середины к краю, но не затрагивая борта. Так мы вытесняем газ к краям и у нас получится отличный бортик. Потом надо проверить, чтобы тесто не прилипло; для этого надо подвигать лопату и тесто по муке должно немного скользить. Если этого нет, приподнимаем нужное место и подсыпаем немного добавить муки.
Добавляем начинку. Смазываем соусом пиццу, не затрагивая края, выкладываем начинку, но в умеренном количестве, посыпаем тертой моцареллой или другим сыром и сбразгиваем оливковым маслом.
https://www.youtube.com/watch?v=kup7mOqukfQ
Осталось ее запечь и можно будет покушать) Выпекается 3-6мин до готовности теста. Главное не передержать, иначе будет сухое тесто, но все равно вкусное
https://youtu.be/7N7gWfAhEGA
И вот пицца готова. "Садитесь жрать, пожалуйста!"
https://youtu.be/1sE2zzBOQtE
Вот таких бортиков нигде у нас не делают
- jk18
- Эксперт
- Сообщения: 5079
- Зарегистрирован: 03 июн 2014, 21:22
- Имя: Алексей
- Авто: Mercedes-Benz
- Откуда: Ukraine
Пицца как в Неаполе!
Спасибо.
Познавательно.
А рецепт соуса можно узнать?
Познавательно.
А рецепт соуса можно узнать?
- Garison
- Эксперт
- Сообщения: 6684
- Зарегистрирован: 04 янв 2010, 21:57
- Имя: Олег
- Авто: CL 500
- Откуда: Мариуполь
Пицца как в Неаполе!
Пицца,это как советское пироженое -«Картошка»,смели со стола,что осталось и приготовили.Не понимаю,как этим можно восторгаться и есть,как и макароны-жрачка для нищеты,паста,бляха.Сколько раз был в Италии-пробовал кухню в разных городах:отстой полный!!!А вот морепродукты,приготовленные к той длинной лапше-порядок,пойдёт,вкусная тема:мелкие осьминоги,сваренные в выжатых помидорах!
- Frank300
- Эксперт
- Сообщения: 6792
- Зарегистрирован: 27 фев 2013, 05:35
- Имя: Вадим
- Авто: Пішоход-аматор
- Откуда: Станіславів
Пицца как в Неаполе!
Вот шо шо а пироженное Картошка это было вкусноGarison писал(а): ↑02 май 2018, 13:44Пицца,это как советское пироженое -«Картошка»,смели со стола,что осталось и приготовили.Не понимаю,как этим можно восторгаться и есть,как и макароны-жрачка для нищеты,паста,бляха.Сколько раз был в Италии-пробовал кухню в разных городах:отстой полный!!!А вот морепродукты,приготовленные к той длинной лапше-порядок,пойдёт,вкусная тема:мелкие осьминоги,сваренные в выжатых помидорах!
По поводу итальяноской кухни согласен. В большенстве своем мною не восприимчевая. Особенно их макароны недовареные. Альденте мать его. Паста с пармезаном вкусная но запах
Пицца у нас, в хороших пицериях мне больше нравится чем в Италии это факт.
- noname
- Ценитель
- Сообщения: 210
- Зарегистрирован: 24 мар 2011, 21:17
- Имя: Di
- Авто: ex-E500
- Откуда: kiev
Пицца как в Неаполе!
Пиццу в Италии мало где вкусно готовят. Но есть пиццерии, которые делают только одну пиццу Маргариту и за ней стоит очередь не из одного десятка человек. И почти все местные. Туристы не доходят до таких мест или не знают как находить.Frank300 писал(а): ↑02 май 2018, 13:56Вот шо шо а пироженное Картошка это было вкусно
По поводу итальяноской кухни согласен. В большенстве своем мною не восприимчевая. Особенно их макароны недовареные. Альденте мать его. Паста с пармезаном вкусная но запах
Пицца у нас, в хороших пицериях мне больше нравится чем в Италии это факт.
Последний раз редактировалось noname 02 май 2018, 15:23, всего редактировалось 1 раз.
- noname
- Ценитель
- Сообщения: 210
- Зарегистрирован: 24 мар 2011, 21:17
- Имя: Di
- Авто: ex-E500
- Откуда: kiev
Пицца как в Неаполе!
когда нет свежих сезонных томатов, я беру пасту томатную. но не чумак, а перетертые свежие консервированные.
немного посолить, поперчить, совсем немного оливкового масла (1ч ложку) и обязательно немного сахара (щепотку). все выправить на свой вкус.
свежие томаты надо обдать кипятком, снять шкурку, порезать и на сковороде упаривать раза в два-три от первоначального объема. и потом тоже добавить соль-перец-сахар-олив.масло.
тут главное, чтобы воды было минимум. иначе тесто может не пропечься.
- Bricktop
- Профи
- Сообщения: 731
- Зарегистрирован: 14 апр 2017, 12:48
- Имя: Саша
- Авто: W124 e320
- Тел.: 0976751652
- Откуда: житомир
Пицца как в Неаполе!
А все lamborghini это тракторы. И в африке в некоторых странах рыбу жрать нельзя. В иудаизме молюсков. И мусульманам рыбу без чешуи жрать нельзя.Garison писал(а): ↑02 май 2018, 13:44Пицца,это как советское пироженое -«Картошка»,смели со стола,что осталось и приготовили.Не понимаю,как этим можно восторгаться и есть,как и макароны-жрачка для нищеты,паста,бляха.Сколько раз был в Италии-пробовал кухню в разных городах:отстой полный!!!А вот морепродукты,приготовленные к той длинной лапше-порядок,пойдёт,вкусная тема:мелкие осьминоги,сваренные в выжатых помидорах!
Дело не в нищете. А в отличии вкусов у разных людей. А так же рецептуре. Меня лично тошнит от вида осьминога на тарелке.
WDB1240321B833320
- -=Alex=-
- Эксперт
- Сообщения: 4498
- Зарегистрирован: 07 янв 2014, 17:18
- Имя: Александр
- Авто: ex Vito 112CDI
- Откуда: Киев
Пицца как в Неаполе!
Моя сестра, киевлянка, давно живёт в Милане и говорит то же самое - в Киеве пицца вкуснее
the truth is out there
- goodmax777
- Эксперт
- Сообщения: 1771
- Зарегистрирован: 22 апр 2017, 14:23
- Имя: Максим
- Авто: w 124 E 420
Пицца как в Неаполе!
У христиан рыбу без чешуи тоже есть нельзя.Bricktop писал(а): ↑02 май 2018, 15:02А все lamborghini это тракторы. И в африке в некоторых странах рыбу жрать нельзя. В иудаизме молюсков. И мусульманам рыбу без чешуи жрать нельзя.Garison писал(а): ↑02 май 2018, 13:44Пицца,это как советское пироженое -«Картошка»,смели со стола,что осталось и приготовили.Не понимаю,как этим можно восторгаться и есть,как и макароны-жрачка для нищеты,паста,бляха.Сколько раз был в Италии-пробовал кухню в разных городах:отстой полный!!!А вот морепродукты,приготовленные к той длинной лапше-порядок,пойдёт,вкусная тема:мелкие осьминоги,сваренные в выжатых помидорах!
Дело не в нищете. А в отличии вкусов у разных людей. А так же рецептуре. Меня лично тошнит от вида осьминога на тарелке.
Двигатель спереди,привод сзади и большой ,довольный кусок мяса по середине
---
Джереми Кларксон
---
Джереми Кларксон
- leo_124
- Профи
- Сообщения: 629
- Зарегистрирован: 20 ноя 2014, 19:35
- Имя: Леонид
- Авто: МВ W124 E220
- Тел.: 0672184865
- Откуда: Київська обл, Ставище
Пицца как в Неаполе!
Всё конечно хорошо, но
Надумал, забабахал и через пару часов жрёш. Это я понимаю
Это перебор столько ждать.
Надумал, забабахал и через пару часов жрёш. Это я понимаю
- _ZLAT_
- Любитель
- Сообщения: 195
- Зарегистрирован: 01 май 2017, 09:39
- Имя: Злат
- Авто: E220 W124
- Тел.: О96395ОЗ18
- Откуда: Київ
Пицца как в Неаполе!
Два года назад был в Венеции. Недалеко от Сан-Марко заказал "Наполетану". Очень вкусная оказалась пицца.
Всё свежее, оливок не пожалели )
Всё свежее, оливок не пожалели )
- noname
- Ценитель
- Сообщения: 210
- Зарегистрирован: 24 мар 2011, 21:17
- Имя: Di
- Авто: ex-E500
- Откуда: kiev
Пицца как в Неаполе!
так в том и дело, что
от такой пиццы растет спасательный круг быстрее, чем дышишь. а тут происходит долгая ферментация теста и после нее нет ощущения кирпичей в желудке.Надумал, забабахал и через пару часов жрёш.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 19 гостей