Изображение
ИзображениеИзображение

Пицца как в Неаполе!

На кухне у автовладельца Mercedes-Benz. Рецепты, Секреты, Фишки. Фоторепортажи

Модератор: SALIY

Ответить
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
noname
Любитель
Сообщения: 193
Зарегистрирован: 24 мар 2011, 21:17
Имя: Di
Авто: ex-E500
Откуда: kiev

Пицца как в Неаполе!

#1 Сообщение noname » 02 май 2018, 12:20

Многие тут знают, что я тот ещё кулинар и любитель покушать. А кушать я люблю очень вкусно. А ещё я очень люблю пиццу. В Киеве пиццу качественно с правильным бортиком готовит 1-2 ресторана и цена там от 150грн. Еще есть во Львове и Буковеле (а также в Луцке и где-то ещё) пиццерия "Феличита". Вкуснее их пиццы я раньше вообще нигде не пробовал в Украине.

Что такое пицца? Это самая обыкновенная хлебная лепешка с начинкой сверху. Внимания стоит только сама хлебная лепешка. Она должна быть вкусной мягкой и легкой. Начинка же всегда произвольна и та, которая вам нравится в любом количестве.

Казалось бы, приготовить пиццу дома вообще не проблема. Ну что стоит сделать какое-то там тесто, накидать начинки и запекать 20-40 мин?! Но это же тесто с палец толщиной, да и потом все будет перевариваться оочень долго, откладывая на бока килограммы жира. Пересмотрев часы видео, где итальяшки готовят пиццу дома в духовке, я был уверен, что это не так и сложно, хотя на пути ждало меня много экспериментов, но результат с каждым разом был все лучше.

А эта пицца легкая и вкусная! Усваивается быстро и даже после 3х штук в одно лицо хочется 4ую.
Ошибаться и пробовать надоело и я взялся за науку, как приготовить Неаполитанскую пиццу дома в духовке! А это именно наука, так как свойства одной только муки можно изучать очень долго и упорно. У итальяшек на эту тему целые научные работы.
Начинал я все с нашей обычной муки. Некоторые утверждают, что она тоже подходит для неаполитанской пиццы(в одном ресторане мировой сети, мне заявили, что делают пиццу из нашей муки, так как в их заведения в Италии привозят украинскую муку :smile: ), но я не согласен с этим утверждением, так как хоть она и поднимется, но у нее не будет красивого и правильного бортика.
Поэтому я нашел правильную итальянскую муку Le 5 Stagioni для неаполинаской пиццы. За 1кг 60грн, но оно того стоит.

Изображение

Дрожжи берем самые обычные, например, львовские, но главное чтобы свежие, а не сухие. Надо всего 3гр на 500гр муки.

Еще понадобится обычная вода 25 градусов и 10гр соли(американцы во всех рецептах советуют только кошерную соль :smile: )

И вода лучше фильтрованная 350гр.

В глубокую миску с одной стороны насыпаем 1/3 муки, сбоку выливаем нашу воду. Сыпем в воду соль и размешиваем, стараясь не захватывать муку, до ее полного растворения.
Берем дрожжи и начинаем их очень тщательно растирать с мукой из миски над мукой, превращая это все в однородную смесь. Дрожжи нельзя смешивать с солью, так она их мгновенно убьет. А так мы помещаем дрожжи в питательную среду и затем, смешивая муку с водой, соль не будет на них влиять.

Берем самый обычный миксер и потихоньку начинаем смешивать муку с водой постепенно подсыпая оставшиеся 2/3 муки. Когда все ингредиенты смешались, продолжаем вымешивать минут 5. Скорость на моем миксере приходится увеличить на одно деление.

Вынимаем тесто на стол, скатываем в шар, накрываем миской и даем тесту отдохнуть на 40 минут. Тесто может липнуть к рукам немного, поэтому лучше всего их смачивать водой, а не подсыпать муку или смазывать маслом.

40 мин прошли. Нам надо переложить тесто несколько раз. Обычно получается это сделать раз 4-6

https://www.youtube.com/watch?v=QdPSTF97LnU

Опять скатать тесто в шар, накрыть миской и дать отдохнуть 40 мин.
Еще 40 мин прошло, повторяем предыдущие складывания. Делаем шар и даем тесту отдохнуть 60 мин.

После 60мин, тесто складываем, делаем шар и вот теперь надо его поделить на 3 части. Я делю по 250-260гр и катаю из них шарики, которые и будут нашей пиццей.

https://www.youtube.com/watch?v=BcIGt4gOG88

Изображение

Каждый шарик складываем в хорошо промасленый пакет, завязываем его, оставляя в нем минимум воздуха и прячем в холод на полтора-двое суток.
Это делается для лучшей ферментации теста. В холоде дрожжи работают медленнее, но после этого времени тесто будет намного легче усваиваться.

Тесто надо вынимать из холода примерно за 1-2 часа до выпечки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Срезаем узел с пакета и аккуратно, стараясь минимально воздействовать на тесто, выкладываем его на стол или силиконовый коврик и накрываем этим же промасленным пакетом, чтобы не обветривалось.
Пока тесто согревается можно подготовить томатный/сливочный соус, начинку, чтобы она тоже была комнатной температуры.

Выпекаем пиццу мы на пекарском камне (может подойти даже керамическая плитка или стальная плита, хотя бы 1см высотой, лучше 2см). Думаю это один из ключевых моментов в приготовлении Неаполитанской пиццы дома в духовке. Купить его не проблема. И да, нам еще понадобится лопата для переноса сырой пиццы на камень. Как альтернатива, формировать пиццу на просиликоненном пергаменте (продается в метро). Готовая пицца в нему не пристанет.
Разогревать духовку надо на максимальной температуре, которая есть в вашей духовке. У меня это обычный режим 250С. Камень прогревается час-полтора и ставится повыше середины, ближе к грилю, но не под самый гриль.
За 5 мин перед посадкой пиццы в духовку, переключаем на режим гриль и выставляем 270С. Так мы получим почти 300С в обычной думашней духовке.

Итак, тесто согрелось. Делаем пиццу! Лопату припыляем мукой. Тесто надо аккуратно перенести и сформировать лепешку. Делать это стараясь минимально воздействовать на тесто.
Аккуратно надавливаем на тесто от середины к краю, но не затрагивая борта. Так мы вытесняем газ к краям и у нас получится отличный бортик. Потом надо проверить, чтобы тесто не прилипло; для этого надо подвигать лопату и тесто по муке должно немного скользить. Если этого нет, приподнимаем нужное место и подсыпаем немного добавить муки.

Добавляем начинку. Смазываем соусом пиццу, не затрагивая края, выкладываем начинку, но в умеренном количестве, посыпаем тертой моцареллой или другим сыром и сбразгиваем оливковым маслом.

https://www.youtube.com/watch?v=kup7mOqukfQ

Осталось ее запечь и можно будет покушать) Выпекается 3-6мин до готовности теста. Главное не передержать, иначе будет сухое тесто, но все равно вкусное :o

https://youtu.be/7N7gWfAhEGA

И вот пицца готова. "Садитесь жрать, пожалуйста!"

https://youtu.be/1sE2zzBOQtE

Изображение

Вот таких бортиков нигде у нас не делают :idea:

Изображение

Изображение

Аватара пользователя
jk18
Эксперт
Сообщения: 4123
Зарегистрирован: 03 июн 2014, 21:22
Имя: Алексей
Авто: w202
Тел.: о9зозо9z98
Откуда: Украина

Пицца как в Неаполе!

#2 Сообщение jk18 » 02 май 2018, 12:30

Спасибо.
Познавательно.
А рецепт соуса можно узнать?

Аватара пользователя
Garison
Эксперт
Сообщения: 5259
Зарегистрирован: 04 янв 2010, 21:57
Имя: Олег
Авто: W140 Long, CL 500
Откуда: Мариуполь

Пицца как в Неаполе!

#3 Сообщение Garison » 02 май 2018, 13:44

Пицца,это как советское пироженое -«Картошка»,смели со стола,что осталось и приготовили.Не понимаю,как этим можно восторгаться и есть,как и макароны-жрачка для нищеты,паста,бляха.Сколько раз был в Италии-пробовал кухню в разных городах:отстой полный!!!А вот морепродукты,приготовленные к той длинной лапше-порядок,пойдёт,вкусная тема:мелкие осьминоги,сваренные в выжатых помидорах!
Изображение

Аватара пользователя
Frank300
Эксперт
Сообщения: 6704
Зарегистрирован: 27 фев 2013, 05:35
Имя: Вадим
Авто: Пішоход-аматор
Откуда: Станіславів

Пицца как в Неаполе!

#4 Сообщение Frank300 » 02 май 2018, 13:56

Garison писал(а):
02 май 2018, 13:44
Пицца,это как советское пироженое -«Картошка»,смели со стола,что осталось и приготовили.Не понимаю,как этим можно восторгаться и есть,как и макароны-жрачка для нищеты,паста,бляха.Сколько раз был в Италии-пробовал кухню в разных городах:отстой полный!!!А вот морепродукты,приготовленные к той длинной лапше-порядок,пойдёт,вкусная тема:мелкие осьминоги,сваренные в выжатых помидорах!
Вот шо шо а пироженное Картошка это было вкусно Shout
По поводу итальяноской кухни согласен. В большенстве своем мною не восприимчевая. Особенно их макароны недовареные. Альденте мать его. Паста с пармезаном вкусная но запах :cry:
Пицца у нас, в хороших пицериях мне больше нравится чем в Италии это факт.

Аватара пользователя
noname
Любитель
Сообщения: 193
Зарегистрирован: 24 мар 2011, 21:17
Имя: Di
Авто: ex-E500
Откуда: kiev

Пицца как в Неаполе!

#5 Сообщение noname » 02 май 2018, 14:09

Frank300 писал(а):
02 май 2018, 13:56
Вот шо шо а пироженное Картошка это было вкусно Shout
По поводу итальяноской кухни согласен. В большенстве своем мною не восприимчевая. Особенно их макароны недовареные. Альденте мать его. Паста с пармезаном вкусная но запах :cry:
Пицца у нас, в хороших пицериях мне больше нравится чем в Италии это факт.
Пиццу в Италии мало где вкусно готовят. Но есть пиццерии, которые делают только одну пиццу Маргариту и за ней стоит очередь не из одного десятка человек. И почти все местные. Туристы не доходят до таких мест или не знают как находить.
Последний раз редактировалось noname 02 май 2018, 15:23, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
noname
Любитель
Сообщения: 193
Зарегистрирован: 24 мар 2011, 21:17
Имя: Di
Авто: ex-E500
Откуда: kiev

Пицца как в Неаполе!

#6 Сообщение noname » 02 май 2018, 14:20

jk18 писал(а):
02 май 2018, 12:30
Спасибо.
Познавательно.
А рецепт соуса можно узнать?
когда нет свежих сезонных томатов, я беру пасту томатную. но не чумак, а перетертые свежие консервированные.
немного посолить, поперчить, совсем немного оливкового масла (1ч ложку) и обязательно немного сахара (щепотку). все выправить на свой вкус.

свежие томаты надо обдать кипятком, снять шкурку, порезать и на сковороде упаривать раза в два-три от первоначального объема. и потом тоже добавить соль-перец-сахар-олив.масло.
тут главное, чтобы воды было минимум. иначе тесто может не пропечься.

Bricktop
Профи
Сообщения: 565
Зарегистрирован: 14 апр 2017, 12:48
Имя: Саша
Авто: W124 e320
Тел.: 0976751652

Пицца как в Неаполе!

#7 Сообщение Bricktop » 02 май 2018, 15:02

Garison писал(а):
02 май 2018, 13:44
Пицца,это как советское пироженое -«Картошка»,смели со стола,что осталось и приготовили.Не понимаю,как этим можно восторгаться и есть,как и макароны-жрачка для нищеты,паста,бляха.Сколько раз был в Италии-пробовал кухню в разных городах:отстой полный!!!А вот морепродукты,приготовленные к той длинной лапше-порядок,пойдёт,вкусная тема:мелкие осьминоги,сваренные в выжатых помидорах!
А все lamborghini это тракторы. И в африке в некоторых странах рыбу жрать нельзя. В иудаизме молюсков. И мусульманам рыбу без чешуи жрать нельзя.
Дело не в нищете. А в отличии вкусов у разных людей. А так же рецептуре. Меня лично тошнит от вида осьминога на тарелке.
WDB1240321B833320

Аватара пользователя
-=Alex=-
Эксперт
Сообщения: 4370
Зарегистрирован: 07 янв 2014, 17:18
Имя: Александр
Авто: Vito 112CDI
Откуда: Киев

Пицца как в Неаполе!

#8 Сообщение -=Alex=- » 02 май 2018, 15:24

Frank300 писал(а):
02 май 2018, 13:56
Пицца у нас, в хороших пицериях мне больше нравится чем в Италии это факт.
noname писал(а):
02 май 2018, 14:09
Пиццу в Италии мало где вкусно готовят.
Моя сестра, киевлянка, давно живёт в Милане и говорит то же самое - в Киеве пицца вкуснее :-)
Изображение
the truth is out there

Аватара пользователя
goodmax777
Эксперт
Сообщения: 1028
Зарегистрирован: 22 апр 2017, 14:23
Имя: Максим
Авто: w 124 E 420

Пицца как в Неаполе!

#9 Сообщение goodmax777 » 02 май 2018, 22:29

Bricktop писал(а):
02 май 2018, 15:02
Garison писал(а):
02 май 2018, 13:44
Пицца,это как советское пироженое -«Картошка»,смели со стола,что осталось и приготовили.Не понимаю,как этим можно восторгаться и есть,как и макароны-жрачка для нищеты,паста,бляха.Сколько раз был в Италии-пробовал кухню в разных городах:отстой полный!!!А вот морепродукты,приготовленные к той длинной лапше-порядок,пойдёт,вкусная тема:мелкие осьминоги,сваренные в выжатых помидорах!
А все lamborghini это тракторы. И в африке в некоторых странах рыбу жрать нельзя. В иудаизме молюсков. И мусульманам рыбу без чешуи жрать нельзя.
Дело не в нищете. А в отличии вкусов у разных людей. А так же рецептуре. Меня лично тошнит от вида осьминога на тарелке.
У христиан рыбу без чешуи тоже есть нельзя. :)
Двигатель спереди,привод сзади и большой ,довольный кусок мяса по середине
---
Джереми Кларксон

Аватара пользователя
leo_124
Профи
Сообщения: 522
Зарегистрирован: 20 ноя 2014, 19:35
Имя: Леонид
Авто: МВ W124 E220
Тел.: 0672184865
Откуда: Киевская губерния, Ставище

Пицца как в Неаполе!

#10 Сообщение leo_124 » 04 май 2018, 16:35

Всё конечно хорошо, но
noname писал(а):
02 май 2018, 12:20
на полтора-двое суток.
Это перебор столько ждать. :???:
Надумал, забабахал и через пару часов жрёш. :o Это я понимаю :)
Изображение

_ZLAT_
НовичОк
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 01 май 2017, 09:39
Имя: Злат
Авто: E220 W124
Тел.: 0963950318
Откуда: Киев

Пицца как в Неаполе!

#11 Сообщение _ZLAT_ » 04 май 2018, 17:01

Два года назад был в Венеции. Недалеко от Сан-Марко заказал "Наполетану". Очень вкусная оказалась пицца. :-)
Всё свежее, оливок не пожалели )

Аватара пользователя
noname
Любитель
Сообщения: 193
Зарегистрирован: 24 мар 2011, 21:17
Имя: Di
Авто: ex-E500
Откуда: kiev

Пицца как в Неаполе!

#12 Сообщение noname » 04 май 2018, 20:39

leo_124 писал(а):
04 май 2018, 16:35
Всё конечно хорошо, но
noname писал(а):
02 май 2018, 12:20
на полтора-двое суток.
Это перебор столько ждать. :???:
Надумал, забабахал и через пару часов жрёш.
:o Это я понимаю :)
так в том и дело, что
Надумал, забабахал и через пару часов жрёш.
от такой пиццы растет спасательный круг быстрее, чем дышишь. а тут происходит долгая ферментация теста и после нее нет ощущения кирпичей в желудке.

Ответить

Вернуться в «Шеф поваром может быть каждый!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость